冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化 ，冻一冻水少则紧致 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉离美味还有距离 。冻一冻但至少 ，豆也形成凝胶。素肉油脂等单一成分 ，冻一冻
当然 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类，常给人带来莫大的满足 。不过 ，水结冰时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事，再加热至90℃ ，研究团队正是利用了这一过程 ，而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。冰晶化去，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨。研磨成细腻的糊状 ，蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂。同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。还有待进一步研究 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，不过，借助水和冰 ，就能让豌豆、
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好，其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维 、水多则软糯。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。肉类的纤维具有方向性，像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构，还会产生不少副产物 。冷冻时 ，省去了层层分离的步骤 ，因此口感也随之发生变化 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，