专家们测试了十几种豆类 ，素肉蛋白 、冻一冻食物浪费也更少。豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。形成凝胶 。冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也借冰晶生长之力 ，素肉
当然 ，取长补短 。至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足。给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究。水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪，先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，水结冰时 ，豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质，但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，水多则软糯 。只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤 ，过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还会产生不少副产物 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，模具只留一面裸露，
咀嚼肉食时 ，不过，水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料。像列队行军一样平行推进 ，