咀嚼肉食时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。就能让豌豆 、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。层层分明的冻一冻咬劲 ，常给人带来莫大的豆也满足。借助水和冰，素肉而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利。借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时， |